Månedsarkiv: februar 2008

Chokoladefondue — den danske udgave

Lige efter jeg offent­lig­gjorde mit ind­læg “Et over­blik over fon­due”, fandt jeg ud af, at Sim­ply Recipes skri­ver om cho­ko­la­de­fon­due. Jeg har lavet en dansk oversættelse:

Lige­som de fle­ste andre mode­lu­ner har fon­due nu ende­lig fået et come­back, men denne gang er det med udsigt til noget større. Til­bage i 1970’ere var det ikke en fed fest, hvis der ikke var gang i en fon­du­e­gryde. Nu til dags er fon­du­espring­vand og fon­du­e­re­stau­ran­ter hippe, men det lader ikke til, at der er mange, der har pri­vate fon­du­e­fe­ster, hvil­ket bestemt er en skam, når man tager i betragt­ning hvor nemt (og bil­ligt) det er. Fon­du­e­fe­ster er også en god mulig­hed for at hygge sig om bor­det og selv de, der ikke kan lave mad kan nyde glæ­den ved at sim­pelt­hen at dyppe og spise.

Spe­ci­elt cho­ko­la­de­fon­due er lat­ter­ligt nemt. Smel­tet cho­ko­lade bli­ver grund­la­get for uen­de­lige vari­a­tio­ner af emner, der kan dyp­pes. Og yder­mere kan cho­ko­la­den let sma­ges til for at pirre san­serne og skabe over­ra­skende smag og vari­a­tion. Cho­ko­la­de­fon­due er god til en fest og lige­le­des også den per­fekte måde at slutte et roman­tisk mål­tid derhjemme.

Det er ikke strengt nød­ven­digt at bruge en fon­du­e­gryde, men det bli­ver let­tere og til­fø­jer en for­nem­melse af stil. Hvis du bru­ger en almin­de­lig gryde, kan du lægge en gril­l­hand­ske på bor­det og sætte gry­den på den, når cho­ko­la­den er smel­tet. Cho­ko­la­den kan køle af ret hur­tigt , hvis den er i en almin­de­lig gryde. Hvis du der­i­mod bru­ger en fon­du­e­gryde med en lille sprit­f­lamme under, bli­ver cho­ko­la­den holdt dej­lig varm og smel­tet meget længere.

Med hen­syn til emner, der kan dyp­pes i cho­ko­la­den, så er der frit valg. Mange kan godt lide bagte ting såsom brow­nies, sand­kage, skum­fi­du­ser eller lady­fin­gers (ita­li­en­ske småka­ger). Frisk frugt som jord­bær, pære eller banan er også roman­tisk og en smule sun­dere. Og som altid er tør­ret frugt som abri­ko­ser eller større styk­ker kan­di­se­ret inge­fær også et godt udgangspunkt.

  • 350g mørk chokolade
  • 225g piske­fløde
  • et nip salt
  • Noget til at dyppe i cho­ko­la­den (jord­bær, bananstyk­ker, tør­ret abri­kos, kan­di­se­ret inge­fær, pære– eller æblestykker)
  1. Varm flø­den lang­somt op ind­til der kom­mer små bob­ler på over­fla­den og det koger roligt. Til­føj cho­ko­la­den og pisk ind­til det er rørt ud
  2. Flyt straks cho­ko­la­de­blan­din­gen over i en varm fon­du­e­gryde eller ser­ver direkte fra den almin­de­lige gryde
  3. Anret frugt– og kage­styk­ker på et fad eller tal­ler­ke­ner rundt om cho­ko­la­de­gry­den. Brug en bam­bu­spind, en fondue-, fiske– eller salat­gaf­fel til at dyppe frugt– og kage­styk­kerne i den varme, smel­tede flø­de­cho­ko­la­de­blan­ding. Spis det med det samme.

Hvis fon­duen begyn­der at føles hård, til­fø­jes der en spi­se­ske­fuld piske­fløde og røres rundt. Det kan strække por­tio­nen en smule, men til sidst bli­ver det nød­ven­digt at varme gry­den op igen eller starte på en ny grydefuld.

Vari­an­ter

Til­føj 1–2 spi­se­ske­fulde Bailey’s Irish Cream til cho­ko­la­de­blan­din­gen. Andre likø­rer som Grand Mar­nier, Ama­retto eller Kirsch er lige så lækre.

Til­føj ½ teske­fuld kanel og lidt chili for at få en god mexi­kansk chocolade.

Vani­lie­korn fra en hel vani­lie­stang er også et læk­kert sup­ple­ment til chokoladesmagen.

Et skud espresso­pul­ver kan gøre underværker!

Revet skal fra en appelsin, citron eller anden citrus­frugt giver en let frugts­mag til chokoladen.

Et par teske­fulde kaf­fesirup kan også bru­ges som smagsvariant.

Hvid cho­ko­lade er en god vari­ant, der sam­men med en smule spi­ri­tus eller revet citrus­skal bli­ver himmelsk.

Piske­flø­den kan udblø­des en times tid i for­vejen og mens den var­mes op — det kan give en læk­ker smag. Citron­græs til hvid cho­ko­lade eller en pose Earl Grey-te til mørk cho­ko­lade sma­ger dejligt.

Artik­len er over­sat på bed­ste beskub efter den engelsk­spro­gede ori­gi­nal Cho­co­late Fon­due Recipe @ Sim­ply Recipes

Et overblik over fondue

Som jeg lovede for et stykke tid siden, så har jeg nu for­fat­tet et ind­læg om fon­due. Det bli­ver sik­kert ikke det sid­ste og det er hel­ler ikke det første.

I dette ind­læg kan du læse kort om de for­skel­lige typer fon­due og også få hen­vis­nin­ger til sider med fon­du­e­op­skrif­ter på både engelsk og dansk.

Grund­læg­gende er der fire typer fondue:

  • Olie­fon­due
  • Bou­il­lon­fon­due
  • Oste­fon­due og
  • Des­sert­fon­due

Hver type kan laves på mange for­skel­lige måder, som jeg kort kom­mer ind på læn­gere nede i indlægget.

Oliefondue

Denne fon­du­et­ype, var den før­ste jeg prø­vede og der­for den, jeg i mit hoved for­bin­der med rig­tig fondue.

Hvor­dan gør man?

Varm olien op i en fon­du­e­gryde og skær i mel­lem­ti­den kød, fisk og grønsa­ger i min­dre styk­ker på omkring 2x2x2 cm. Det kan godt betale sig at bruge en elek­trisk fonduegryde.

Hvad skal man passe på?

Den varme olie — spe­ci­elt er de før­ste 5–10 minut­ter ofte ret hek­ti­ske, når man star­ter og olien sta­dig er næsten rygende varm. Lad være med at stikke fin­grene i olien og husk at bruge en gryde, der er lavet til formålet.

Hvad skal man huske?

At fon­du­emad fra den varme olie­gryde kan blive meget fed og meget tung, så det er ofte et godt trick at have en frisk dres­sing og mas­ser af salat som tilbehør.

Kødet kan være alt fra kry­drede kød­bol­ler af svine– eller okse­fars over cock­tail­pøl­ser til kyl­lin­ge­styk­ker, okse­kød i tern og baconsvøbte hot­dog­pøl­ser. Brug fan­ta­sien — det er stort set umu­ligt at ramme for­kert med fondue!

Når det gæl­der grønsa­gerne, er cham­pig­non og cher­ryto­mat en klar favo­rit i den varme gryde. Også her gæl­der det, at fan­ta­sien sæt­ter grænsen.

Bou­il­lon­fon­due

Bou­il­lon­fon­due har den klare for­del, at maden, sma­gen og luf­ten ikke bli­ver helt så fed­tet som en olie­fon­due. Til gen­gæld bli­ver maden nær­mere kogt end stegt og der bli­ver der­for ikke den samme sprøde smag i maden.

Basalt set fun­ge­rer bou­il­lon­fon­due på samme måde som en olie­fon­due. Olien er dog skif­tet ud med enten rød­vin eller vand, der er kry­dret på den eller den anden måde. Kød og grønsa­ger skal koge læn­gere i fon­duen, da den ikke kan opnå samme tem­pe­ra­tur som oliefonduen.

Rød­vin­s­fon­due

Rød­vin­s­fon­due var­mes lang­somt op og kry­dres med et laur­bær­blad og et par peber­korn. Evt. kan der til­sæt­tes grønsags­bou­il­lon­ter­nin­ger i pas­sende mængde.

Mongo­lian Hot Pot

Den asi­a­ti­ske fon­due laves med okse­køds­bou­il­lon, der lige­le­des var­mes lang­somt op. Man kan med for­del slutte mål­ti­det af med at fylde ris– eller glasn­ud­ler i gry­den og lade dem suge den gode bou­il­lon. Even­tu­elt kan nud­lerne bru­ges til nat­mad eller –snack.

Der fin­des gode opskrif­ter med både kyl­ling og okse­kød til hjem­mela­vet bouillon.

Oste­fon­due

Malene har været i Schweiz for flere år til­bage, hvor hun blev intro­du­ce­ret til oste­fon­duen. Basalt set kan alle typer oste bru­ges — val­get afhæn­ger af smagsløg og ostehang.

Oste­fon­due sma­ges til med en eller flere af følgende:

  • salt
  • peber
  • hvid­løg
  • citrons­aft
  • tør hvid­vin
  • mørk øl
  • krab­be­kød
  • evt. lidt mel til at jævne med

Det er pri­mært fan­ta­sien og sam­men­sæt­nin­gen af ost og øvrige ingre­di­en­ser, der sæt­ter græn­serne. Prøv dig frem og hav tål­mo­dig­hed med osten, når den skal smelte. Det kan betale sig at rive osten, såle­des at at der er en større over­flade at varme på.

Til oste­fon­due anbe­fa­ler vi at bruge brød med en god skorpe, så der er noget at tygge på!

Des­sert­fon­due

Cho­ko­la­de­fon­duen er i skri­vende stund nok den mest udbredte des­sert­fon­due her i Dan­mark¹. Der­u­d­over har jeg læst om mok­ka­fon­due og jord­nød­des­mør­fon­due. Den sid­ste, fore­stil­ler jeg mig, er nok klart mest udbredt i USA. Af en eller anden grund. Du må godt spørge hvorfor.

Fløde var­mes op og cho­ko­la­den heri, så kon­si­sten­sen bli­ver dej­ligt fløjls­blød. Cho­ko­la­de­fon­due sma­ger dej­ligt sam­men med bananstyk­ker, jord­bær, kiks, æblestyk­ker, skum­fi­du­ser eller et stykke kage

Cho­ko­la­den kan være både lys og mørk (min. 60%) og even­tu­elt sup­ple­res med Grand Mar­nier, whi­sky eller anden spi­ri­tus. Også her er det kun fan­ta­sien og smagslø­gene, der sæt­ter grænsen.

Hvis du har gode erfa­rin­ger eller andet, du vil dele ud af, er du vel­kom­men til at gøre det i kommentarerne.

Links til sider om fondue:

Fod­no­ter

  1. Jeg har ingen­ting at hænge den vur­de­ring op på udover den mas­sive mar­keds­fø­ring af cho­ko­la­de­fon­du­e­sæt fra blandt andet Inspiration.

Franske chokolademakroner

Jeg er glad for at samle opskrif­ter fra diverse blade. Denne opskrift er fun­det i Alt for Damerne 42/2002. Cho­ko­la­de­ma­kro­nerne er et sik­kert hit til en kop kaffe/te i ste­det for des­sert. Lavede dem senest til Ulriks fød­sels­dag, da vores for­æl­dre var på besøg. Der er kun én fejl ved dem, de sma­ger af mere…

Sådan laves makro­nerne (ca. 32 stk.)

  • 150 g mandler
  • 100 g mørk 70% chokolade
  • 275 g flormelis
  • 4 ægge­hvi­der

Mal mand­lerne til mel i foodprocessor/minihakker. Gør det samme med cho­ko­la­den — nem­mest når den er køle­skabs­kold. Bland man­del­mel, “cho­ko­la­de­mel” og flor­me­lis i en røreskål.
Pisk ægge­hvi­derne stive og vend dem for­sig­tigt i mandel-chokolade-sukkerblandingen med en dejs­kra­ber, til mas­sen er blank og helt jævnt blan­det. Den skal falde helt sam­men.
Sæt makro­nerne — med en teske — på en bage­plade med bage­pa­pir i ens­ar­tede cir­kel­for­mede toppe på ca. 4 cm (jeg er gået over til 2 cm i dia­me­ter — synes det bli­ver for meget af det gode, når de er så store, for de fla­der ud under bag­ning).
Bages ved 180 gra­der i ca. 10 minut­ter. Afkøl makro­nerne inden bage­pa­pi­ret fjernes.

Sådan laves chokoladecremen

  • 100 g mørk 70% cho­ko­lade, hakket
  • 1 dl piskefløde

Varm lang­somt flø­den op til koge­punk­tet i en kas­serolle. Kom cho­ko­la­den i en skål og hæld den varme fløde op i skå­len lidt efter lidt, så cho­ko­la­den smel­ter. Rør, til mas­sen er helt jævn og blank. Afkøl cho­ko­la­de­mas­sen i stu­et­em­pe­ra­tur. Pisk mas­sen cre­met og luf­tig med et piske­ris. Læg cre­men mel­lem to makro­ner og sæt dem køligt — dog ikke i køleskab.

Franske chokolademakroner