Brød med skolddejning

I et stykke tid har jeg gået og skæ­vet til en opskrift, der invol­ve­rer skold­dej­ning. Det er en gam­mel bage­tek­nik, hvor man over­hæl­der en del af melet og ker­nerne til brø­det med kogende vand inden man bager af det.

På den måde udvik­les sma­gen i brø­det og hold­bar­he­den skulle også blive bedre. Det er ikke et emne, det er ret let at finde noget om på inder­næd­ded, så der­for for­sø­ger jeg her at give mine erfa­rin­ger videre med skolddejning.

Jeg er helt vild med lang­tids­hæv­ning af brød og der­for er jeg natur­lig­vis også nødt til at prøve skold­dej­ning, der også anbe­fa­ler at lade dejen stå i ½-1 døgn.

Wee­ken­dens bage­pro­jekt blev et rug­brød lavet med skold­dej­ning, som sma­ger helt fan­ta­stisk. Du kan se mere og læse flere opskrif­ter her neden­for.
Read the rest of this entry »

Opskrift på pandebrød

For nylig fik jeg en ubæn­dig trang til at prøve at bage flad­brød eller pan­de­brød. Det er små brød eller flade bol­ler, der bli­ver bagt på pan­den eller i ovnen. Jeg fandt føl­gende opskrif­ter, som sma­ger gan­ske udmærket.

Indisk flad­brød (4–6 stk.)

Ingre­di­en­ser:

• 4 dl. hve­de­mel (med fuld­korns­mel får du por­øse brød)
• 2 tsk. bagepulver
• 1 tsk. salt
• 2 spsk. olivenolie
• 1½ dl. vand

• Oli­veno­lie (ca. ½dl) til at smøre brø­d­ene med

Frem­gangs­måde:

Kom alle ingre­di­en­ser i en skål og ælt grundigt

Del dejen i 4–6 lige store styk­ker. Form hvert stykke til en bolle, der skal tryk­kes flad. Omtrent ½ cm. Jo fla­dere, jo kor­tere tid tager det at bage brødene.

Bag brø­d­ene på en tør pande eller en bra­de­pande i ovnen. Husk at vende brø­d­ene, når de begyn­der at blive gyldne. Vend dem evt. flere gange, hvis det er nødvendigt.

Et kuli­na­risk tip: pres et fed hvid­løb i olien til at smøre brø­d­ene med. Det sma­ger dejligt.

URL: Føde­va­re­sty­rel­sen

Groft pan­de­brød (1 stort eller flere små)

Ingre­di­en­ser:

• 10 gram smør
• ½ dl. vand
• 1 dl. tykmælk
• 10 gram gær
• ½ tsk. groft salt
• 4 spsk. gryn eller fla­ger (ca. 25 gram)
• 150 gram mel (fuld­korns– eller sigtemel)

Frem­gangs­måde:

Smelt smør­ret i en gryde og til­sæt van­det. Hæld blan­din­gen i en skål og til­sæt tyk­mælk. Kon­trol­ler at blan­din­gen ikke er over fin­ger­varmt (37 gra­der Cel­sius) og rør der­ef­ter gæren ud deri. Til­sæt de øvrige ingre­di­en­ser men lad være at blande al melet i fra star­ten. Ælt dejen godt sam­men (til­sæt evt. mere mel, hvis det er nød­ven­digt). Form dejen til et stort eller flere små brød (ca. 1 cm i tyk­kelse) og læg det der­ef­ter til hæv­ning. Lad det hæve i mindst et kvarter.

Bag nu brø­det ved kraf­tig varme i en tør pande i ca. 4 minut­ter. Skru ned til svag varme og bag i yder­li­gere ca. 1 minut. Vend brø­det og bag det ca. 5 minut­ter — sta­dig ved svag varme — ind­til brø­det er gyl­dent og sprødt.

URL: Karo­li­nes Køkken

Begge brød sma­ger dej­ligt og vi har spist dem både til suppe, bar­becu­e­ma­ri­ne­ret kyl­ling og meget andet godt. God fornøjelse!

Opskrift på langtidshævet brød

Ingre­di­en­ser

• 4,50 dl koldt vand
• ½ dl olie
• ~600 gram mel, frø og kerner
  • ~400 gram mel (spelt-, durum-, grahams-, fuldkorn-, rug-)
  • ~100 gram havregryn
  • ~100 gram knæk­kede eller hele ker­ner og frø (hør­frø, græskar­ker­ner, solsik­ke­frø, etc.)
• <5 gram gær (omtrent på stør­relse med en stor ært)
• 10 gram salt

Mængde: 8–12 bol­ler eller et brød

Frem­gangs­måde

Hæld væsken i et dej­fad. Til­sæt hav­re­gryn og lad dem suge van­det. Rør der­ef­ter gæren ud i væsken og til­sæt salt og mel. Alt efter mel­ty­pen kan dejen være meget lind — det skal den være. Det er dog mest udtalt med de hvide mel­ty­per (hvede og durumhvede).

Over­dæk fadet og stil det koldt i min. 8 timer (eksem­pel­vis nat­ten over). Når brø­det skal bages, sæt­tes bol­lerne på en plade ved hjælp af en ske og et glas koldt vand til at dyppe skeen i, så dejen slip­pere let­tere. Dejen kan også put­tes i en fransk­brød­s­form. Det bety­der blot, at bage­ti­den bli­ver en smule længere.

Pensl even­tu­elt brø­det med mælk, æg eller olie og sæt dem i en kold ovn på 200/225 gra­der (hhv. varm­luf­tovn eller almin­de­lig — varm­luft føles var­mere og skal der­for indstil­les kol­dere). Bag dem i 15–25 minut­ter (igen alt efter stør­rel­sen på bol­lerne, ovnens styrke, effek­ti­vi­tet og andet magi).

Tag der­ef­ter brø­det ud og lad det køle af på en rist.

Vel­be­komme!

Tips

Van­det i dejen kan erstat­tes del­vist med eksem­pel­vis mælk eller soyadrik.

Knæk­kede ker­ner kan over­hæl­des med kogende vand og trække et stykke tid i for­vejen, såle­des at de udvik­ler langt mere smag — brug dem ikke før de er kølige igen.

Melet kan også sup­ple­res med squash, æble, gulerod eller andet godt, hvis man vil have et mere svam­pet brød.

Salt­mæng­den sva­rer til cirka 1,5% af mel­mæng­den. Dvs. 1,5% af ~600g mel =~ 9-10g salt

Citroncookies med citroncreme

Malene sendte mig et link til Joy the Baker her den anden dag — helt spe­ci­fikt til ind­læg­get om det, der på engelsk hed­der Lemon Whoo­pie Pies. Vi har ikke fun­det en god dansk beteg­nelse for en whoo­pie pie, så på dansk har vi valgt at døbe dem citron­cook­ies med citron­creme. De sma­ger fan­ta­stisk — og flere bil­le­der af kagerne kan man se på Joys blog.

Bil­le­det her­over er lånt fra Joys Flickr-side og opskrif­ten lyder som følger.

Citron­cook­ies med citroncreme

8 (store) stk

Ingre­di­en­ser til kagerne

340 gram hve­de­mel
½ tsk. bage­pul­ver
¼ tsk. natron
¼ tsk. salt
90 gram blødt, usal­tet smør
225 gram suk­ker
1 tsk. fin­tre­vet citronskal
1 stort æg
1 spsk. friskpres­set citrons­aft
1 tsk. vani­liesuk­ker
170 ml kærnemælk

Ingre­di­en­ser til citroncreme

90 gram blødt, usal­tet smør
170 ml flø­de­ost
1 tsk vani­liesuk­ker
1 tsk. fin­tre­vet citronskal
2 spsk. friskpres­set citrons­aft
625 gram flormelis

Kagerne

Varm ovnen op til 175 gra­der Cel­sius. Gør to bage­pla­der klar med bagepapir.

Sigt mel, bage­pul­ver, natron og salt sam­men i en skål og stil den til side. I en større skål pisker du nu smør, suk­ker og citronskal sam­men ind­til det er en jævn masse. Put æg, citrons­aft og vani­liesuk­ker i og rør igen sam­men til en jævn masse. Rør nu halv­de­len af mel­blan­din­gen i lidt efter lidt og rør der­ef­ter kær­ne­mæl­ken i. Rør til sidst det sid­ste af mel­blan­din­gen og rør ikke for længe.

Lav nu 16 klum­per på bage­pla­derne og tryk dem let flade. Lad være med at sætte dem for tæt sam­men (3-5cm imel­lem) og bag kagerne i ovnen i ca. 12 minut­ter til de faste, men ikke har fået farve. Prøv dig even­tu­elt frem med en kødnål.

Lad kagerne køle af i ca. 10–15 minut­ter eller mens du for­be­re­der citroncremen.

Citron­creme

Citron­cre­men røres sam­men i en stor skål. Rør smør, flø­de­ost, vani­liesuk­ker, citronskal og citrons­aft grun­digt sam­men ind­til kon­si­sten­sen er jævn. Hæld flor­me­lis i og rør igen ind­til cre­men er jævn. Hvis cre­men er for blød, kan den køles ned i køleskabet.

Citron­cook­ies med citron­creme — nu bli­ver det godt

Vend halv­de­len af kagerne med bun­den op og smør en klat citron­creme på. Tryk for­sig­tigt en anden kage ovenpå fyl­det. Pak hver kage ind for sig selv og sæt dem i køle­ska­bet, så de kan sætt sig. Ser­ver kagerne kølige. De kan holde sig i køle­ska­bet i op til 4 dage. Hvis der er nok.

Tips og gode råd

Citron­cre­men er hvi­nende sur-sød, men sma­ger fan­ta­stisk på pan­de­ka­ger — og måske som smø­repå­læg til grovkiks.

Vi havde ikke nok flor­me­lis og brugte der­for ikke den anbe­fa­lede mængde — det gjorde vores kager meget smat­tede, da cre­men slet ikke kunne holde for­men. Sørg for at til­passe mæng­den af de for­skel­lige ingre­di­en­ser med hin­an­den

UPDATE, 02.05.2008: Vi havde hel­ler ingen kær­ne­mælk, så vi brugte en kom­bi­na­tion af to tred­je­dele tyk­mælk og en tred­je­del mini­mælk. Det blev helt fint — vi kan i hvert fald ikke fore­stille os, at det skal være anderledes.

Joy skri­ver selv, at disse kager næsten er et mål­tid i sig selv, og det kan vi kun give hende ret i. Bemærk, at opskrif­ten som sæd­van­lig er min over­sæt­telse fra ori­gi­na­len, som kan ses på Joy the Bakers blog (på engelsk). Husk, at der er flere bil­le­der af kagerne på hen­des blog.

Megacookie

Bare så I ikke går og tror, at vores udskej­el­ser i køk­ke­net altid går godt, får I lige et bil­lede af dagens bom­mert

En mega­cookie…

Det gode råd fra os er: Brug hel­lere flere bage­pla­der, når I bager cookies…

Vores foretrukne pebernøddeopskrift

Peber­nød­der hører julen til og da det snart er jul, har vi natur­lig­vis bagt peber­nød­der. Det er sket efter en gam­mel opskrift, som min mor har brugt i mange år. Den er hen­tet fra en opskrift­sam­ling, der hed­der Menu og sma­ger dej­ligt af jul.

Peber­nød­der skal have lige præ­cis den stør­relse, som man for­ven­ter af en peber­nød. Ikke for stor og ikke for lille — den skal være een mund­fuld. Peber­nød­der skal være sprøde og kry­drede, men må bestemt ikke ødelægge hver­ken tæn­der eller appe­tit, synes vi her i huset. Der­for er denne opskrift helt perfekt.

Klas­si­ske pebernødder

• 375g smør
• 375g suk­ker
• 3 æg
• 850g mel
• 1 tsk. stødt ingefær
• 2 tsk. stødt kardemomme
• 1½ tsk. stødt kanel
• 2 tsk. natron
• 3 knsp. hvid peber
• evt. revet citronskal

Smør og suk­ker røres blødt. Der­ef­ter røres æg i. Sigt mel m/ kryd­de­rier og natron og rør den i smør– og sukkerblandingen.

Ælt dejen og rul den ud i fin­ger­tykke pøl­ser. Lad den even­tu­elt stå koldt i et par timer, så den bli­ver let­tere at rulle ud. Skær dejen i pas­sende styk­ker og tril dem til kugler.

Læg dem her­ef­ter på en plade og husk, at de hæver en smule under bag­ning, så der skal være lidt mel­lem­rum mel­lem kuglerne.

Peber­nød­derne bages i en 200°C varm ovn i 10–12 minutter.

Når peber­nød­derne er fær­dige, tages de af pla­den og læg­ges på et sted, hvor de kan slippe af med var­men (en bage­rist med papir på eller andet)

Den bedste brownieopskrift — jagten fortsætter

På arbejde har jeg for nylig fået en helt fan­ta­stisk brow­nie, der er delt i to lag: en mørk nederst og en lys øverst. Jeg fik en fotokopi af opskrif­ten fra et gam­melt Spis Bedre fra decem­ber, 2006.

Opskrif­ten lyder som følger:

Mørk cho­ko­la­de­dej

• 200g mørk chokolade
• 100g blødt smør
• 3 store æg
• 300g rør­suk­ker
• 5 spsk kakaopulver
• 150g hve­de­mel
• 1tsk bage­pul­ver

Hvid cho­ko­la­de­dej

• 200g hvid chokolade
• 100g blødt smør
• 3 store æg
• 200g suk­ker
• 150g hve­de­mel
• 1 tsk. bagepulver

Lav først den mørke cho­ko­la­de­dej. Hak den mørke cho­ko­lade groft og smelt den over vandbad.

Rør det bløde smør i cho­ko­la­den, så den smel­ter. Pisk æggene let sam­men i en anden skål og rør æggene i cho­ko­la­de­mas­sen lidt efter lidt. Til­sæt der­ef­ter suk­ker, kakao, mel og bage­pul­ver og rør til du får en jævn dej.

Smør en lille bra­de­pande (ca. 25 x 35cm) og hæld cho­ko­la­de­dejen deri.

Tænd ovnen på 160°C og til­be­red der­ef­ter den hvide cho­ko­la­de­dej efter nøj­ag­tig samme frem­gangs­måde som den mørke dej. Hæld der­ef­ter den hvide dej over den mørke dej i formen.

Bag ovnen i ca. en time, til den hvide dej er let gyl­den og en kød­nål kom­mer tør ud, når du prik­ker i mid­ten af kagen. Kagen skal dog sta­dig være let svam­pet indeni.

Vores erfa­ring er, at denne kage hol­der sig tung, klæg, læk­ker, fed­tet og meget andet godt i mindst en uge — så lang tid har den ind­til videre holdt. Vi kan nem­lig kun holde til at spise den i små styk­ker. Og gan­ske som mange andre brow­nies er den fak­tisk aller­bedst dagen derpå.

God for­nø­jelse!

Den Store Bagedag

I dag er det tredje tors­dag i okto­ber og der­med Den Store Bage­dag. Ulrik star­tede alle­rede i går aftes med at blande ingre­di­en­ser til en kold­hæ­vet dej. I mor­ges kunne vi så hive neden­stå­ende eksem­plar ud af ovnen.

I Poli­ti­kens Lør­dags­liv fra d. 6/10 var der føl­gende bage­råd, som vi tog til os til dette brød:

• Afvej sal­tet i ste­det for at bruge teskeer. Salt­mæng­den skal svare til 1,5 % af melmængden.
• Brug ste­ge­ter­mome­ter ved bag­ning. Cen­trum­tem­pe­ra­tu­ren skal i hvidt brød være ca. 98 gra­der og i rug­brød 88 til 90 grader.

Brø­det sma­ger fan­ta­stisk, det har en dej­lig krumme — ikke for fast og ikke for løs.