Tag-arkiv: bagning

Brød med skolddejning

I et stykke tid har jeg gået og skæ­vet til en opskrift, der invol­ve­rer skold­dej­ning. Det er en gam­mel bage­tek­nik, hvor man over­hæl­der en del af melet og ker­nerne til brø­det med kogende vand inden man bager af det.

På den måde udvik­les sma­gen i brø­det og hold­bar­he­den skulle også blive bedre. Det er ikke et emne, det er ret let at finde noget om på inder­næd­ded, så der­for for­sø­ger jeg her at give mine erfa­rin­ger videre med skolddejning.

Jeg er helt vild med lang­tids­hæv­ning af brød og der­for er jeg natur­lig­vis også nødt til at prøve skold­dej­ning, der også anbe­fa­ler at lade dejen stå i ½-1 døgn.

Wee­ken­dens bage­pro­jekt blev et rug­brød lavet med skold­dej­ning, som sma­ger helt fan­ta­stisk. Du kan se mere og læse flere opskrif­ter her neden­for.
Læs resten

Sesamkiks — en hjemmelavet lækkerbisken

Her i de varme lunkn.. kølige som­me­dage er det vel på sin plads at ser­vere en hjem­me­bagt sesam­kiks til et lille mel­lem­må­l­tid (på nydansk: en snack).

Hjemmelavede sesamkiks på dåse
Hjem­mela­vede sesam­kiks på dåse

Sesam­kiks, ~50 stk

  • 250g hve­de­mel
  • 50g fuld­korns­mel
  • 125g smør
  • 75g sesam­frø
  • 1tsk hjor­te­taksalt
  • ½tsk salt, eller min­dre hvis smør­ret er salt.
  • ca. 3/4 dl vand

Bland de to slags mel i en skål og smuldr smør­ret heri. Til­sæt sesam­frø, hjor­te­taksalt, salt og vand og ælt dejen sam­men. Lad dejen hvile koldt, så den bli­ver til at rulle ud. Gerne en times tid eller to.

Del dejen i min­dre por­tio­ner og rul disse por­tio­ner ud så tyndt som muligt på et mel­drys­set bord eller mel­lem to styk­ker bage– eller mad­pa­pir. Prik dejen med en gaf­fel, så den ikke bob­ler op under bag­ning. Skær dejen i fir­kan­ter (eller cirk­ler, tre­kan­ter, figu­rer… sålænge de er nogen­lunde lige store) med en kage­spore, et pizza­hjul eller en kniv.

Skær kiksene ud med en kniv, en kagespore eller som her: et pizzahjul
Skær kik­sene ud med en kniv, en kage­spore eller som her: et pizzahjul

Bag kik­sene på mid­ter­ste rille i ovnen i 10–12 minut­ter ved 200 gra­der Cel­sius. Lad kik­sene køle af på en bage­rist og pak dem for­sig­tigt væk.

Husk at lægge en suk­ker­k­nald eller et stykke rug­brød ned til kik­sene, så even­tuel fugt kan hol­des væk og kik­sene kan for­blive sprøde.

Vid­ste du i øvrigt at:

Hjor­te­taksalt er et hæve­mid­del, der er vel­eg­net til flade … kager”, citat: Dr. Oet­ker

Er det ikke en selv­mod­si­gelse at lave hæve­mid­ler til flade kager?

God for­nø­jelse med sommerbagningen!

Megaciabatta

I vores hus­hold­ning kan bag­værk til­sy­ne­la­dende ikke blive stort nok, så der­for vil jeg gerne til­føje Mega­ci­a­batta til sam­lin­gen af Mega­bag­værk.



Opskrif­ten til dette mega­ci­a­batta stam­mer fra Wen­che Frøli­chs bog “Brød”. Opskrif­ten star­ter med at lave en sur­dej, der skal stå i mindst 24 timer. Der­ef­ter rører man en dej op (meget blød) som skal stå i mindst et halvt døgn. Det fik lov til at stå i et helt døgn.

Der­ef­ter skal dejen deles i en række klum­per, der skal for­mes som lange brød og sæt­tes på en plade dæk­ket med durum­mel for at efter­hæve i mindst et par timer.

Det er med andre ord brød, der har været længe under­vejs. Så nu håber vi, at de sma­ger godt. De duf­ter i hvert fald mindst lige så godt, som de ser ud EFTER at de er ble­vet bagt.

Opskrift på pandebrød

For nylig fik jeg en ubæn­dig trang til at prøve at bage flad­brød eller pan­de­brød. Det er små brød eller flade bol­ler, der bli­ver bagt på pan­den eller i ovnen. Jeg fandt føl­gende opskrif­ter, som sma­ger gan­ske udmærket.

Indisk flad­brød (4–6 stk.)

Ingre­di­en­ser:

  • 4 dl. hve­de­mel (med fuld­korns­mel får du por­øse brød)
  • 2 tsk. bagepulver
  • 1 tsk. salt
  • 2 spsk. olivenolie
  • 1½ dl. vand
  • Oli­veno­lie (ca. ½dl) til at smøre brø­d­ene med

Frem­gangs­måde:

Kom alle ingre­di­en­ser i en skål og ælt grundigt

Del dejen i 4–6 lige store styk­ker. Form hvert stykke til en bolle, der skal tryk­kes flad. Omtrent ½ cm. Jo fla­dere, jo kor­tere tid tager det at bage brødene.

Bag brø­d­ene på en tør pande eller en bra­de­pande i ovnen. Husk at vende brø­d­ene, når de begyn­der at blive gyldne. Vend dem evt. flere gange, hvis det er nødvendigt.

Et kuli­na­risk tip: pres et fed hvid­løb i olien til at smøre brø­d­ene med. Det sma­ger dejligt.

URL: Føde­va­re­sty­rel­sen

Groft pan­de­brød (1 stort eller flere små)

Ingre­di­en­ser:

  • 10 gram smør
  • ½ dl. vand
  • 1 dl. tykmælk
  • 10 gram gær
  • ½ tsk. groft salt
  • 4 spsk. gryn eller fla­ger (ca. 25 gram)
  • 150 gram mel (fuld­korns– eller sigtemel)

Frem­gangs­måde:

Smelt smør­ret i en gryde og til­sæt van­det. Hæld blan­din­gen i en skål og til­sæt tyk­mælk. Kon­trol­ler at blan­din­gen ikke er over fin­ger­varmt (37 gra­der Cel­sius) og rør der­ef­ter gæren ud deri. Til­sæt de øvrige ingre­di­en­ser men lad være at blande al melet i fra star­ten. Ælt dejen godt sam­men (til­sæt evt. mere mel, hvis det er nød­ven­digt). Form dejen til et stort eller flere små brød (ca. 1 cm i tyk­kelse) og læg det der­ef­ter til hæv­ning. Lad det hæve i mindst et kvarter.

Bag nu brø­det ved kraf­tig varme i en tør pande i ca. 4 minut­ter. Skru ned til svag varme og bag i yder­li­gere ca. 1 minut. Vend brø­det og bag det ca. 5 minut­ter — sta­dig ved svag varme — ind­til brø­det er gyl­dent og sprødt.

URL: Karo­li­nes Køkken

Begge brød sma­ger dej­ligt og vi har spist dem både til suppe, bar­becu­e­ma­ri­ne­ret kyl­ling og meget andet godt. God fornøjelse!

Baconmuffins

Jeg fik lyst til at lave muf­fins, som ikke var søde og fandt denne opskrift i min muf­fins­bog fra Le Cor­don Bleu–serien. De er gode til brunch eller bare som mellemmåltid.

Baconmuffins
Bacon­muf­fins
  • 200 g bacontern
  • 1 stort løg, finthakket
  • 375 g hvedemel
  • 3 tsk bagepulver
  • en kniv­spids salt
  • 1 spsk frisk­hak­ket persille
  • 2 æg
  • 2½ dl mælk/soyamælk
  • 125 g smel­tet smør

210 gra­der i 20 min.

125 g smør smel­tes, brug noget af det til at smørre muf­fin­s­for­men (med­min­dre du bru­ger en sili­ko­ne­form). Steg bacon, tag det op og lad det dryppe af på noget køk­ken­rulle. Steg løg i bacon­fed­tet, til det er blødt og gyldent.

Mel og bage­pul­ver sig­tes ned i en stor skål, til­sæt salt. Til­sæt hak­ket per­sille. Lav en for­dyb­ning i mid­ten. Pisk æg og mælk sam­men og hæld det over de tørre ingre­di­en­ser. Til­sæt også det smel­tede smør samt bacon og løg. Rør dejen sam­men med en dejs­kra­ber. Rør ikke for længe, dejen må gerne være klumpet.

For­del dejen i muf­fin­s­for­mens hul­ler. Bag kagerne i 20 min. Prøv evt. med en kød­nål, om kagerne er helt gen­nem­bagte. Lad de fær­dige muf­fins hvile i for­men i ca. 5 min. inden de ven­des ud på en bagerist.

Vel­be­komme!

Biscotti med pistacienødder

Biscotti er en dej­lig helårs­småkage lige­som Tusind­fryd. Denne opskrift er endnu en fra udklips­gem­merne, som jeg ikke aner hvor kom­mer fra. Vi bagte dem i fre­dags og halv­de­len er alle­rede spist :-):

Biscotti med pista­ci­e­nød­der (40–45 stk)

  • 250 g hvedemel
  • 250 g sukker
  • 1 tsk bagepulver
  • 2 æg str. M
  • 100 g smut­tede, ristede mandler
  • 50 g pistacienødder
  • reven skal af 1 appelsin
  • Evt. 1 æg til pensling

Bland mel, suk­ker og bage­pul­ver.
Til­sæt æggene, bland det hele godt og ælt mand­ler og pista­cier i til sidst.

Form dejen til lange stæn­ger, ca. 5 cm brede og 2 cm høje.
Pensl stæn­gerne med æg og bag dem i 20 minut­ter ved 180 grader.

Lad stæn­gerne afkøle lidt, inden de skæ­res i tynde ski­ver på skrå, og der­ef­ter bages endnu engang i ca. 20 minut­ter ved 150 gra­der, til de er hårde og sprøde.
Lad kagerne køle helt af, før de læg­ges i dåse. 

Biscotti med pistacienødder
Biscotti med pistacienødder

Jeg havde ikke andet end ‘grov’, mørk rør­suk­ker. Måske der­for, at dejen var så svær at samle. Jeg put­tede der­for et æg mere i. Kagerne er også mere por­øse end de ple­jer at være og det gør egent­lig ikke noget, for de kan godt blive ret hårde.

Opskrift på langtidshævet brød

Ingre­di­en­ser

  • 4,50 dl koldt vand
  • ½ dl olie
  • ~600 gram mel, frø og kerner
    • ~400 gram mel (spelt-, durum-, grahams-, fuldkorn-, rug-)
    • ~100 gram havregryn
    • ~100 gram knæk­kede eller hele ker­ner og frø (hør­frø, græskar­ker­ner, solsik­ke­frø, etc.)
  • <5 gram gær (omtrent på stør­relse med en stor ært)
  • 10 gram salt

Mængde: 8–12 bol­ler eller et brød

Frem­gangs­måde

Hæld væsken i et dej­fad. Til­sæt hav­re­gryn og lad dem suge van­det. Rør der­ef­ter gæren ud i væsken og til­sæt salt og mel. Alt efter mel­ty­pen kan dejen være meget lind — det skal den være. Det er dog mest udtalt med de hvide mel­ty­per (hvede og durumhvede).

Over­dæk fadet og stil det koldt i min. 8 timer (eksem­pel­vis nat­ten over). Når brø­det skal bages, sæt­tes bol­lerne på en plade ved hjælp af en ske og et glas koldt vand til at dyppe skeen i, så dejen slip­pere let­tere. Dejen kan også put­tes i en fransk­brød­s­form. Det bety­der blot, at bage­ti­den bli­ver en smule længere.

Pensl even­tu­elt brø­det med mælk, æg eller olie og sæt dem i en kold ovn på 200/225 gra­der (hhv. varm­luf­tovn eller almin­de­lig — varm­luft føles var­mere og skal der­for indstil­les kol­dere). Bag dem i 15–25 minut­ter (igen alt efter stør­rel­sen på bol­lerne, ovnens styrke, effek­ti­vi­tet og andet magi).

Tag der­ef­ter brø­det ud og lad det køle af på en rist.

Vel­be­komme!

Tips

Van­det i dejen kan erstat­tes del­vist med eksem­pel­vis mælk eller soyadrik.

Knæk­kede ker­ner kan over­hæl­des med kogende vand og trække et stykke tid i for­vejen, såle­des at de udvik­ler langt mere smag — brug dem ikke før de er kølige igen.

Melet kan også sup­ple­res med squash, æble, gulerod eller andet godt, hvis man vil have et mere svam­pet brød.

Salt­mæng­den sva­rer til cirka 1,5% af mel­mæng­den. Dvs. 1,5% af ~600g mel =~ 9-10g salt

Vores foretrukne pebernøddeopskrift

Peber­nød­der hører julen til og da det snart er jul, har vi natur­lig­vis bagt peber­nød­der. Det er sket efter en gam­mel opskrift, som min mor har brugt i mange år. Den er hen­tet fra en opskrift­sam­ling, der hed­der Menu og sma­ger dej­ligt af jul.

Peber­nød­der skal have lige præ­cis den stør­relse, som man for­ven­ter af en peber­nød. Ikke for stor og ikke for lille — den skal være een mund­fuld. Peber­nød­der skal være sprøde og kry­drede, men må bestemt ikke øde­lægge hver­ken tæn­der eller appe­tit, synes vi her i huset. Der­for er denne opskrift helt perfekt.

Klas­si­ske pebernødder

  • 375g smør
  • 375g suk­ker
  • 3 æg
  • 850g mel
  • 1 tsk. stødt ingefær
  • 2 tsk. stødt kardemomme
  • 1½ tsk. stødt kanel
  • 2 tsk. natron
  • 3 knsp. hvid peber
  • evt. revet citronskal

Smør og suk­ker røres blødt. Der­ef­ter røres æg i. Sigt mel m/ kryd­de­rier og natron og rør den i smør– og sukkerblandingen.

Ælt dejen og rul den ud i fin­ger­tykke pøl­ser. Lad den even­tu­elt stå koldt i et par timer, så den bli­ver let­tere at rulle ud. Skær dejen i pas­sende styk­ker og tril dem til kugler.

Læg dem her­ef­ter på en plade og husk, at de hæver en smule under bag­ning, så der skal være lidt mel­lem­rum mel­lem kuglerne.

Peber­nød­derne bages i en 200°C varm ovn i 10–12 minutter.

Når peber­nød­derne er fær­dige, tages de af pla­den og læg­ges på et sted, hvor de kan slippe af med var­men (en bage­rist med papir på eller andet)

Den bedste brownieopskrift — jagten fortsætter

På arbejde har jeg for nylig fået en helt fan­ta­stisk brow­nie, der er delt i to lag: en mørk nederst og en lys øverst. Jeg fik en fotokopi af opskrif­ten fra et gam­melt Spis Bedre fra decem­ber, 2006.

Opskrif­ten lyder som følger:

Mørk cho­ko­la­de­dej

  • 200g mørk chokolade
  • 100g blødt smør
  • 3 store æg
  • 300g rør­suk­ker
  • 5 spsk kakaopulver
  • 150g hve­de­mel
  • 1tsk bage­pul­ver

Hvid cho­ko­la­de­dej

  • 200g hvid chokolade
  • 100g blødt smør
  • 3 store æg
  • 200g suk­ker
  • 150g hve­de­mel
  • 1 tsk. bagepulver

Lav først den mørke cho­ko­la­de­dej. Hak den mørke cho­ko­lade groft og smelt den over vandbad.

Rør det bløde smør i cho­ko­la­den, så den smel­ter. Pisk æggene let sam­men i en anden skål og rør æggene i cho­ko­la­de­mas­sen lidt efter lidt. Til­sæt der­ef­ter suk­ker, kakao, mel og bage­pul­ver og rør til du får en jævn dej.

Smør en lille bra­de­pande (ca. 25 x 35cm) og hæld cho­ko­la­de­dejen deri.

Tænd ovnen på 160°C og til­be­red der­ef­ter den hvide cho­ko­la­de­dej efter nøj­ag­tig samme frem­gangs­måde som den mørke dej. Hæld der­ef­ter den hvide dej over den mørke dej i formen.

Bag ovnen i ca. en time, til den hvide dej er let gyl­den og en kød­nål kom­mer tør ud, når du prik­ker i mid­ten af kagen. Kagen skal dog sta­dig være let svam­pet indeni.

Vores erfa­ring er, at denne kage hol­der sig tung, klæg, læk­ker, fed­tet og meget andet godt i mindst en uge — så lang tid har den ind­til videre holdt. Vi kan nem­lig kun holde til at spise den i små styk­ker. Og gan­ske som mange andre brow­nies er den fak­tisk aller­bedst dagen derpå.

God for­nø­jelse!