I et stykke tid har jeg gået og skævet til en opskrift, der involverer skolddejning. Det er en gammel bageteknik, hvor man overhælder en del af melet og kernerne til brødet med kogende vand inden man bager af det.
På den måde udvikles smagen i brødet og holdbarheden skulle også blive bedre. Det er ikke et emne, det er ret let at finde noget om på indernædded, så derfor forsøger jeg her at give mine erfaringer videre med skolddejning.
Jeg er helt vild med langtidshævning af brød og derfor er jeg naturligvis også nødt til at prøve skolddejning, der også anbefaler at lade dejen stå i ½‑1 døgn.
Weekendens bageprojekt blev et rugbrød lavet med skolddejning, som smager helt fantastisk. Du kan se mere og læse flere opskrifter her nedenfor.
I Wenche Frølichs bog “Brød”, kan man læse, at skolddejning har været brugt til at forbedre kvaliteten af det mel, man i gamle dage kunne få. På Madlex.dk kan man læse afskrifter af “Brød”, hvor følgende beskrives:
Hvis man hældte kogende vand over melet, blev bageevnen forbedret. Denne teknik kaldes skolddejning og bevirker, at melet suger mere væske til sig og svulmer op, før dejen lægges. Ved skolddejning udvikles der også forskellige smags- og aromastoffer.
Med skolddejning får man et dejligt saftigt brød, der angiveligt skulle holde meget længere. Jeg har prøvet at bage rugbrødet fra “Brød”, som de har skrevet af på madABC.dk, og det smager ganske rigtigt helt forrygende. Nu får vi se, om holdbarheden også er højere end sædvanligt.
Rugbrød lavet med skolddejning
Opskriften giver 3 store rugbrød
1. dag
2 dl hele rug- eller hvedekerner
225 g rugmel
1,3 liter vand
Bland de hele kerner med rugmel og vand i en stor gryde, og lad blandingen stå i 12–24 timer, så kernerne kan svulme op. Kog evt. vandet allerede nu og hæld det over mel- og kerneblandingen.
2. dag
75–100 g gær
1/2 dl vand
1/2 dl sirup
1 1/2 tsk salt
1 1/2 spsk husholdningseddike
550 g rugmel
600 g grahamsmel
300–475 g hvedemel
smeltet smør til pensling
Hvis du har brugt koldt vand dagen før, så kog rug- og vandblandingen op under omrøring, og lad den trække under låg i 6–8 min. Rør i den af og til. Hæld blandingen over i et dejfad, og lad den køle af til ca. 30°.
Hvis du har hældt kogt vand over dagen før, så sørg for, at blandingen har stuetemperatur inden du går i gang med at hælde gæren i.
Rør gæren ud i 1/2 dl lunkent vand, og rør den ud i blandingen. Tilsæt sirup, salt, eddike, rugmel, grahamsmel og 125 g af hvedemelet. Ælt dejen godt igennem. Tilsæt så meget hvedemel, at dejen samler sig og bliver smidig. Lad dejen hæve under et klæde i ca. 1 time.
Læg dejen på et meldrysset bord, ælt evt. mere hvedemel i. Dejen skal være så fast, at den holder formen. Skær dejen i 3 dele, og form dem til brød — eller lav to brød og en portion rugbrødsboller. Læg dem i smurte forme (1½ liter). Lad brødene efterhæve i 30–45 min. Bag dem på nederste rille i ovnen ved 200° i 45 min.-1 time. Brødene tages ud og pensles med smør. Lad dem køle af på en bagerist under et klæde.
Bagetip
Det er ikke nødvendigt at vente en hel dag på at bruge den kogte mel- og kerneblanding. Man kan sagtens bruge det kogte mel allerede efter en halv times tid, når det er kølet ned til gærvenlig temperatur, men hvis man lader det stå i et døgns tid, får smagsstofferne rigtigt lov at udvikle sig.
Andre opskrifter
Denne opskrift fandt jeg på nettet i et forum. Der står, at forumskribenten også har fundet den på nettet et sted, men jeg har ikke været i stand til at genfinde den. Derfor har jeg skrevet den af og gengiver den her.
Grahamsbrød ved skolddejning
Jeg har læst mig til at skolddejning før i tiden blev brugt ved rugbrødsbagning for at brødet skulle kunne holde sig længere. Den slags er der ikke mange der går op i mere, men jeg gør og bonus er, at brødet kommer til at smage af mere. Det virker vist ikke så godt på fint malet hvedemel, som grovere meltyper.
200 g grahamsmel
4 dl kogende vand
4–500 g hvedemel
1/3 pakke gær
1 dl koldt vand
½ dl rapsolie
1 tsk havsalt
evt. lidt citronsaft, hvis man som jeg bruger mel fra Skærtoft Mølle.
Hørfrø er også godtHæld grahamsmel over med kogende vand, bland godt og lad det stå, indtil det er lunkent.
Rør vand, gær, olie og evt citronsaft sammen. Rør blandingen i grahamsgrøden. Tilsæt det meste af hvedemelet og salt. Ælt, dejen må gerne være klistret.
Hæv omtrent 8 timer i køleskab. Ælt lidt mere hvedemel i dejen, form brødet og lad det efterhæve godt 1 time. Bag 10 min ved 250 °C og 40 min ved 175 °C indtil brødet lyder hult når slået i bunden.
Fundet på Kvinna.dk
Og som jeg har skrevet ovenfor, så har MadABC.dk i al fald to opskrifter med skolddejning, der er hentet direkte fra “Brød”.
Hvis du kender eller finder andre opskrifter, der benytter sig af skolddejning, så skriv endelig i kommentarerne her nedenfor!
God appetit!