Brød med skolddejning

I et stykke tid har jeg gået og skæ­vet til en opskrift, der invol­ve­rer skold­dej­ning. Det er en gam­mel bage­tek­nik, hvor man over­hæl­der en del af melet og ker­nerne til brø­det med kogende vand inden man bager af det.

På den måde udvik­les sma­gen i brø­det og hold­bar­he­den skulle også blive bedre. Det er ikke et emne, det er ret let at finde noget om på inder­næd­ded, så der­for for­sø­ger jeg her at give mine erfa­rin­ger videre med skolddejning.

Jeg er helt vild med lang­tids­hæv­ning af brød og der­for er jeg natur­lig­vis også nødt til at prøve skold­dej­ning, der også anbe­fa­ler at lade dejen stå i ½-1 døgn.

Wee­ken­dens bage­pro­jekt blev et rug­brød lavet med skold­dej­ning, som sma­ger helt fan­ta­stisk. Du kan se mere og læse flere opskrif­ter her neden­for.

I Wen­che Frøli­chs bog “Brød”, kan man læse, at skold­dej­ning har været brugt til at for­bedre kva­li­te­ten af det mel, man i gamle dage kunne få. På Madlex.dk kan man læse afskrif­ter af “Brød”, hvor føl­gende beskrives:

Hvis man hældte kogende vand over melet, blev bage­ev­nen for­bed­ret. Denne tek­nik kal­des skold­dej­ning og bevir­ker, at melet suger mere væske til sig og svul­mer op, før dejen læg­ges. Ved skold­dej­ning udvik­les der også for­skel­lige smags– og aromastoffer.

Med skold­dej­ning får man et dej­ligt saf­tigt brød, der angi­ve­ligt skulle holde meget læn­gere. Jeg har prø­vet at bage rug­brø­det fra “Brød”, som de har skre­vet af på madABC.dk, og det sma­ger gan­ske rig­tigt helt for­ry­gende. Nu får vi se, om hold­bar­he­den også er højere end sædvanligt.

Rug­brød lavet med skold­dej­ning — efter opskrift fra Wen­che Frøli­chs bog “Brød”

Rug­brød lavet med skolddejning

Opskrif­ten giver 3 store rugbrød

1. dag

2 dl hele rug– eller hve­de­ker­ner
225 g rug­mel
1,3 liter vand

Bland de hele ker­ner med rug­mel og vand i en stor gryde, og lad blan­din­gen stå i 12–24 timer, så ker­nerne kan svulme op. Kog evt. van­det alle­rede nu og hæld det over mel– og kerneblandingen.

2. dag

75–100 g gær
1/2 dl vand
1/2 dl sirup
1 1/2 tsk salt
1 1/2 spsk hus­hold­ningsed­dike
550 g rug­mel
600 g gra­hams­mel
300–475 g hve­de­mel
smel­tet smør til pensling

Hvis du har brugt koldt vand dagen før, så kog rug– og vand­blan­din­gen op under omrø­ring, og lad den trække under låg i 6–8 min. Rør i den af og til. Hæld blan­din­gen over i et dej­fad, og lad den køle af til ca. 30°.

Hvis du har hældt kogt vand over dagen før, så sørg for, at blan­din­gen har stu­et­em­pe­ra­tur inden du går i gang med at hælde gæren i.

Rør gæren ud i 1/2 dl lun­kent vand, og rør den ud i blan­din­gen. Til­sæt sirup, salt, eddike, rug­mel, gra­hams­mel og 125 g af hve­de­me­let. Ælt dejen godt igen­nem. Til­sæt så meget hve­de­mel, at dejen sam­ler sig og bli­ver smi­dig. Lad dejen hæve under et klæde i ca. 1 time.

Læg dejen på et mel­drys­set bord, ælt evt. mere hve­de­mel i. Dejen skal være så fast, at den hol­der for­men. Skær dejen i 3 dele, og form dem til brød — eller lav to brød og en por­tion rug­brøds­bol­ler. Læg dem i smurte forme (1½ liter). Lad brø­d­ene efter­hæve i 30–45 min. Bag dem på neder­ste rille i ovnen ved 200° i 45 min.-1 time. Brø­d­ene tages ud og pens­les med smør. Lad dem køle af på en bage­rist under et klæde.

Bage­tip

Det er ikke nød­ven­digt at vente en hel dag på at bruge den kogte mel– og ker­ne­blan­ding.  Man kan sag­tens bruge det kogte mel alle­rede efter en halv times tid, når det er kølet ned til gær­ven­lig tem­pe­ra­tur, men hvis man lader det stå i et døgns tid, får smags­stof­ferne rig­tigt lov at udvikle sig.

Andre opskrif­ter

Denne opskrift fandt jeg på net­tet i et forum. Der står, at forum­skri­ben­ten også har fun­det den på net­tet et sted, men jeg har ikke været i stand til at gen­finde den. Der­for har jeg skre­vet den af og gen­gi­ver den her.

Gra­hams­brød ved skolddejning

Jeg har læst mig til at skold­dej­ning før i tiden blev brugt ved rug­brøds­bag­ning for at brø­det skulle kunne holde sig læn­gere. Den slags er der ikke mange der går op i mere, men jeg gør og bonus er, at brø­det kom­mer til at smage af mere. Det vir­ker vist ikke så godt på fint malet hve­de­mel, som grovere meltyper.

200 g gra­hams­mel
4 dl kogende vand
4–500 g hve­de­mel
1/3 pakke gær
1 dl koldt vand
½ dl rap­so­lie
1 tsk havsalt
evt. lidt citrons­aft, hvis man som jeg bru­ger mel fra Skær­toft Mølle.
Hør­frø er også godt

Hæld gra­hams­mel over med kogende vand, bland godt og lad det stå, ind­til det er lunkent.

Rør vand, gær, olie og evt citrons­aft sam­men. Rør blan­din­gen i gra­hams­grø­den. Til­sæt det meste af hve­de­me­let og salt. Ælt, dejen må gerne være klistret.

Hæv omtrent 8 timer i køle­skab. Ælt lidt mere hve­de­mel i dejen, form brø­det og lad det efter­hæve godt 1 time. Bag 10 min ved 250 °C og 40 min ved 175 °C ind­til brø­det lyder hult når slået i bun­den.
Fun­det på Kvinna.dk

Og som jeg har skre­vet oven­for, så har MadABC.dk i al fald to opskrif­ter med skold­dej­ning, der er hen­tet direkte fra “Brød”.

Hvis du ken­der eller fin­der andre opskrif­ter, der benyt­ter sig af skold­dej­ning, så skriv ende­lig i kom­men­ta­rerne her nedenfor!

God appe­tit!